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金华火腿传统制腿技艺 金华火腿起源哪个朝代
金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间（713—742）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”，距今已有1200多年历史。比起清雍正年间（1727）问世的云南宣威火腿要早1000年；元朝（1277—1367）年初期，意大利旅行家马可· 波罗将火腿制作方法传往欧洲，至今意大利、加拿大和法国等民间制作的火腿还保持着中国火腿的传统特色，甚至用竹签检验火腿质量的方法也保持得一模一样。至明代，火腿已经成为地方主要特产和朝廷必征的贡品。对火腿的制作方法在《本草纲目拾遗》 中亦有记叙；“腌法，每腿拾斤，用炒盐四两，以木刻楦为人掌 状掺盐，后用掌楦轻轻揉擦，四周兼到，俟皮面如绵，然后入缸， 缸面盖以辣蓼竹匾盖之，待七日有卤，翻倒一转，令上下匀，再 以炒盐四量，如前法，以手揉腌入缸，十日后，即用缸中原汁洗净，一一以绳缚定，挂悬风处，唯冬腌者不滴油。”据载“台湾 著名教授梁实秋曾找到一只十年陈火腿，取下做菜，香气袭人， 大慰乡思”，金华火腿保质期如此之长，令众食品叹之弗如。
因此，火腿在金华的地方特产中，力压群芳，独占鳌头，名 扬四海，无人不晓。可是火腿是怎么腌制出来的，知道的人却为 之寥寥。金华火腿靠什么成名？固然，成名的原因很多，但有一 个原因是不容置疑的：是世世代代的火腿工匠们，用他们的智慧 和汗水、挫折和探索，造就了金华火腿今日的辉煌。他们为了火 腿事业付出了毕生的心血。金华唯一一位被授予“全国非物质文 明遗产代表性传承人”的金字火腿公司退休技师于良坤，就是杰 出代表；还有的甚至一家人几代坚守，为金华火腿技艺的传承和 广大，无怨无悔，初心不改。金华市邵万森食品有限公司，原永 康四路火腿厂就是这样一家公司。
火腿腌制是火腿加工最关键的一环，腌制质量好坏，直接关 系到火腿的色、香、味、品质。必须精心操作，才能腌制出质量 上乘的火腿。所谓腌制实际上就是简单的“盐腌”。而火腿的盐腌过程完全不同我们日常理解中其他食品的腌制，火腿腌制只要 亲身体验过其全过程，就会对我们历代火腿腌制工匠们的聪明才 智肃然起敬。腌制火腿首先要掌握好“授盐”。也就是正确掌握 用盐量。必须按照鲜腿大小、厚薄、气候变化准确用盐。
其次，用盐次数大有讲究，也会因为气温、湿度、肥瘦大小 及各地的实际情况，各有差异。一般分为五至六次用盐，腌制时 间为25日至35日。上盐后要采用堆叠法，即同层腿脚不压腿脚， 腿脚不压腿皮，腿与腿之间不得接触。
首次用盐，称出水盐。主要目的为开盐门、打开盐路，使腿 质初步脱水；
第二次用盐，也叫上大盐，在鲜腿撒第一次盐后的次日进行。
第三次用盐，在上大盐三至四日后进行，主要目的是将多余 的盐刷掉，把三签头及肉层较厚处，上次落盐的地方适当补盐；
第四次用盐，继第三次用盐后五至六日进行；
第五次用盐，第四次用盐七天后进行，主要是拆堆，调换上 下压力，同时检查，三签头处有否失盐；
第六次用盐，继第五次用盐后七天左右，目的仍然是翻堆， 检查，酌情补盐。
总结以上授盐方法，业内有口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪 花飞，三盐靠骨头，四盐守签头。”
金华火腿腌制 技艺代表性传承人 ——于良坤大师说：“合理用盐是火腿 腌制技术的关键。而要说腌制火腿最 难的工序要数‘叠 腿’。”把上盐后 的腿按直叠法（也有交叉法），每堆一层10只，叠10—12层，每 层腿头向外，相向错开，以同层腿脚不压腿脚，腿脚不压腿皮， 腿与腿之间不得接触，腿皮不接触盐粒，防止腿皮泛白，有利于 防止腿叠高后产生压力，盐粒溶化出水从而产生滑腿，导致倒堆 以及失盐。而要做好这一点，必须要有掌控各部位的上盐量和叠 腿平整度的准确判断。
于良坤大师19岁学艺，勤学苦练，练就了一手“叠腿”绝活。他能一只手托着有皮一面的腿，一只手抓着腿，腿头对齐，左右 对齐，几个点都看准，对齐，然后稳稳放下，可叠到12 层而不倒。色、香、型是金华火腿一贯追求的。于良坤大师说；修干刀是保 证火腿形如竹叶的必备工艺，要做到“一直”（从腿脚爪弯头对 准腿头要笔直）、“二比”（龙眼骨与尾骨要对称，不得有大小 面）；“三查看”。拎起腿，眼睛要肉面看不到皮面，皮面看不 到肉面。这样修出来的腿才腿形完整，脚直爪弯，酷似竹叶。
除了火腿腌制的技艺外，火腿腌制质量“三签香”检验法， 也是火腿工匠们在长期实践中总结出来的一套简单、可靠的质量 检验方法，不但被业内广大工匠和消费者所认可，并被国家权威 部门采纳，定为国家行业标准。
所谓“三签香”检验法，即在腌制好的火腿上的规定的部位， 即头签：膝关节附近，二签：髋关节附近偏腿背侧（有腰椎骨的 一端），三签：脊椎与髋骨之间（近髋骨的凹弯处），用一支专 用的竹签从肉面垂直插入火腿厚度的1/3—1/2后迅速拨出嗅其气 味，香味浓郁且味正者为优。元朝（1277—1367）初期，意大利旅行家马可·波罗将火腿的制作方法传往欧州，至今意大利、加 拿大、法国等民间制作的火腿，用竹签检验火腿的方法仍保持得 与我们一模一样。
可想而知，“具有风味独特，外形美观，肉质细致，腿心饱 满，香气清醇，美味可口”特色的金华火腿，是祖祖辈辈的腌腿 制作工匠们，冒严寒、顶酷暑，反复地叠腿，堆高，拆堆，修刀 补盐后再叠高，几天后再拆堆，不厌其烦地检查、修整，精益求 精，用汗水和智慧打造出来的。因此，金华火腿的成名史，就是 几代火腿工匠们的创业史。“金字火腿”“雪舫蒋腿”“宗泽火 腿”“四路火腿”及一批散落在民间的火腿作坊，造就了一批火 腿工匠，诸如国家级非物质文化遗产代表传承人于良坤、浙江省 非物质文化遗产传承人方锡潜、金华火腿厂退休师傅王炳福等， 都是值得我们尊敬的手艺人。
【后记】“小邹鲁”金华，文化资源丰富、地位独特。为充分挖掘、展现这一丰富的资源，提升浙中生态廊道的文化内涵，金华市政协文化文史和学习委员会联手浙江新闻客户端共同推出“廊道上的文史记忆”，寻找八婺共建共融共享共赢的文化力量。
值班主编：杨振华
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