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「孙氏海鲜」金枪鱼主要营养成分 分析 金枪鱼的营养价值及功效
金枪鱼 Tuna
金枪鱼是一种分布于中、低纬度海洋区域外海的大、中型中上层的鱼类，具有很高的经济价值。一些品质较高的金枪鱼品种常作为高端生食料理的食材，其口感圆润绵软，味道清新无腥味，回味甘甜留香，被广大食客所推崇。
为保证生食金枪鱼的品质，通常需要采用低于－50 ℃的超低温冻藏手段，否则很容易发生肉色的劣化与口感的下降。因此，解冻就成为了生食金枪鱼走上人们餐桌的最后一步工艺。然而一般的解冻工艺通常的解冻起点为－18 ℃，并不能满足－50 ℃甚至更低温度冷冻的生食金枪鱼的解冻要求。为了还原生食金枪鱼的优良品质，研究开发满足其以超低温温度为起点的、保持高品质的解冻工艺就成为了生食金枪鱼产品开发的技术瓶颈。金枪鱼肌肉组织的热物理特性是研发金枪鱼超低温解冻工艺的关键物理参数，可为其提供重要的理论依据。
1 金枪鱼主要营养成分分析
5 个品种金枪鱼背部与腹部的主要营养成分分析结果如表1所示。
2 金枪鱼肌肉组织热物理特性分析
冻结过程中，5 种金枪鱼的背部样品的平均冻结温度为－8.39 ℃，变幅超过2 ℃；而腹部样品的平均冻结温度为－9.03 ℃，变幅小于1 ℃，说明相对于背部样品而言，5 种金枪鱼腹部样品的冻结温度更相近，这可能与腹部样品的蛋白质含量相对较接近有关。5 种金枪鱼背部样品的平均冻结相变焓为163.25 J/g，腹部样品为153.46 J/g，因此在冻结过程中背部样品将比腹部样品放热更多。
尽管不同样品融化峰温有所不同，但都介于－0.04～0.78 ℃，与纯水的融化峰温相接近，说明样品融化过程是以水分的融化迁移为主体的过程。融化温度则是金枪鱼样品融化的起始温度，也即热流由缓慢上升转为迅速上升的拐点温度，反映的是金枪鱼肉中束缚水或非自由水的相变。所有样品的融化温度均在－3.1～－2.7 ℃之间，在研究金枪鱼的解冻工艺以及解冻后的低温保鲜时，应重点考察融化温度至0 ℃温度区间内解冻及贮藏工艺参数对金枪鱼品质的影响。
融化相变焓同样是背部样品高于腹部样品，这与样品的含水量和脂肪含量有一定相关性。金枪鱼肌肉的比热在融化之前随温度的升高而缓慢增加，融化之后比热趋于稳定且高于融化前的比热。
3 金枪鱼肌肉组织营养成分与热特性参数相关性分析
水分、脂肪、蛋白质含量与融化温度、融化终止温度相关性不显著。但水分含量与冻结相变焓和融化相变焓显著正相关，脂肪含量与冻结相变焓和融化相变焓呈显著负相关。由此可见，金枪鱼的热特性参数，尤其是相变焓与水分、脂肪的含量相关性明显，而与蛋白质含量间接相关。因为蛋白质对水分的束缚作用会影响水分的自由度，进而影响样品的热力学特性。
4 基于热物理特性参数的不通过品种金枪鱼聚类分析
基于金枪鱼的热物理参数，利用离差平方和法对5 种金枪鱼的背部与腹部样品进行聚类分析，以欧式距离为1时将参试样品分为3 个类群， 第1类群有5 个样品，即黑鳍背部、马苏腹部、大目腹部、黄鳍腹部与剑鳍背部；第2类群有2 个样品，即大目背部与黄鳍背部；第3类群有3 个样品，即黑鳍腹部、剑鳍腹部与马苏背部。
经聚类后的3 类样品热特性分别为： 第2类的水分含量最高、脂肪含量最低、蛋白质含量最低、相变焓最高、融化温度最高；第3类的脂肪含量最高、水分含量最低、相变焓最低；第1类与第3类的蛋白含量接近，融化温度接近也较低。
从聚类结果可发现，金枪鱼的热物理特性参数与水分、脂肪、蛋白质的相对含量关系密切，水分含量高的样品相变焓较高；蛋白质可以影响水分在其附近的束缚情况，蛋白质含量高则可以束缚更多的水分成为不易冻结水，使得冻结温度高，融化温度低，更容易开始融化。可以据此针对不同蛋白质与水分含量的样品设计不同的解冻工艺。
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